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偷偷告诉你,厨房成本控制管理方法!
发布时间:2018-6-23 19:59:33      点击次数:397

厨房是餐饮业的核心,是生产重地,除了保证出品与菜品味道,同时厨房成本控制也是非常重要的管理环节。

餐饮厨房成本控制是对整个餐厅成本高低起着相当大的作用,要做好成本管理就须先从厨房成本管理上着手。既然这么重要,那到底怎样来进行厨房成本控制,既能让顾客满意,又能让餐厅有钱可赚呢?

初加工--原料净料率控制  

厨房生产加工的初道工序是视频原料的初加工,而食品原料的出成率,即净料率的高低直接影响道食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的净料率,降低损耗。提高食品原料初加工的出成率,主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作,使其物尽其用,把视频原料的损耗降到较低。 

·细加工--原料出成率控制 

经过细加工的食品原料,刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数,用料要合理,力争物尽所用,避免刀工处理后出现过多的边脚余料,降低原料档次,影响原料的使用价值。  

·配份--菜品用量控制  

配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程,是细加工后成分而进行的各种搭配过程,是细加工后的一道工序,是烹调钱生料的配合过程。一般可分两类:一是热菜的配份,配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。二是冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房生产菜肴的主要工序,影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本,须加强对配份的控制。  


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